Der BBQ-Shop für Genießer

Als Barbecue (kurz: BBQ) bezeichnet man ein vor allem in den USA beliebtes Gartenfest. Ganze Tiere oder Fleischstücke, zum Beispiel Koteletts, meist vom Schwein oder Rind, werden an einem Spieß oder speziellen - entsprechend großen - Grillgeräten im Rauch langsam bei mäßiger Temperatur gegart. Der Prozess ähnelt eher dem Heißräuchern beziehungsweise dem Niedertemperaturgaren als dem hierzulande üblichen Grillen.   

 

Schwein gehabt? Schweinefleisch eine leckere Sauerei

Das in Deutschland beliebteste Fleisch ist das Schweinefleisch. Es ist preiswerter als Rindfleisch und durch den wesentlich höheren Fettgehalt sind annähernd alle Teile vom Schwein für den Grill oder den Smoker geeignet.

Aber ich will hier nicht vom marinierten Nackensteak reden sondern die Stücke ansprechen die auf dem Grill oder im Smoker echte Geschmacksfreuden bereiten. Aber reden wir vielleicht doch vom Nacken, dieser eignet sich natürlich in Steaks geschnitten zum direkten, kurzgebratenen Grillen. Aber bitte verwenden Sie nicht die Massenware die mariniert von unnötigen Zusätzen nur so strotzt. Ein gutes Stück kurzgeratenes Schweinefleisch braucht eher weniger Gewürz.

Häufiges Wenden

Wenden Sie ein Nackensteak genau 3 mal. Das erste mal auf der selben Seite um 45 Grad um ein schönes Muster (Im Grillerjargon "Branding" genannt) zu erlangen, dann auf die zweite Seite und zu guter Letzt noch einmal um 45 Grad um auch der zweiten Seite ein schönes Muster einzubrennen. Mehrfaches Wenden läßt das Stück "lasch" werden und erinnert eher an ein Stück Gummi. Richtig zubereitet werden sie ein krosses Äusseres und butterzartes Fleisch dazwischen erwarten können. Diese Regel gilt im Übrigen für alle kurzgebratenen Stücke Fleisch. Am häufigen Wenden erkennt man den Amateur und den Profi.

Das Filet

Das Filet vom Schwein ist eine sauleckere Angelegenheit. Es gibt auch noch ein Sauenfilet das von Schweinen die bereits Geworfen hatten gewonnen wird. Es ist kräftiger im Geschmack aber nicht jedermanns Sache. Das Schweinefilet eignet sich hervorragend zum Garen am Stück, oder zum Füllen. In Scheiben geschnitten muß man vorsichtig sein da der Übergang von saftig zu trocken etwas Übung am Grill erfordert.

Gefülltes Schweinefilet wird in einem Schneckenhausschnitt aufgeschnitten mit einer Füllung belegt, zusammengerollt und gebunden. Man kann es zusätzlich mit Speckstreifen, vorzugsweise Frühstücksspeck (Bacon), belegen. Dies gibt dem Filet eine rustikale Note die wunderbar zum Fleisch harmoniert. Welche Füllung? Ob mediteran mit Basilikum, Tomaten, Mozarella oder Jäger-Art mit Pilzen und Speck, es gibt eine Fülle von Möglichkeiten. Schauen Sie einmal in den Rezeptbereich.

Rippen oder Ribs

Was wäre BBQ ohne die leckeren Ribs. Es gibt wohl kaum ein Stück Fleisch für das es mehr Rezepte, Geheimnisse und Tips gibt als die Rippen von der Sau. Ob BabyBack oder St. Louis Style, Schälrippchen oder Ripperl. Man unterscheidet in Cuts, also wie viel Knochen und Fleisch bleibt dran und ob man die Rippen vor dem Grill im Backofen vorgart. Es soll Rezepte geben die Rippen vorneweg in Flüssigkeit kochen, diese ignorieren wir vollständig und wollen nie wieder etwas davon hören.

Rippen benötigen ein wenig Zeit in der Vorbereitung sowie in der Zubereitung. Ganz wichtig ist es die Membran, das ist die rückwärtige Hautschicht die über die gesamte Rippe reicht, zu entfernen. Läßt man sie dran wird es ein zäher Spaß.

Nacken, Schulter, und Bauch

Allesamt eher saftige, fette Stücke Fleisch die sich hervorragend zum langsamen Zubereiten bei nicht zu hoher Hitze eignen. Vorne an das Pulled Pork, kurz PP genannt. Hier wird ein Nacken oder eine Schulter sehr lange (bis zu 12 Stunden) bei niedriger Temperatur gegart, anschließend ruht er in Alufolie noch 1-2 Stunden in einer Thermobox um dann mit zwei Gabeln gepullt zu werden. Beim Pullen zieht man die Fleischfasern kräftig auseinander. Wenn das Fleisch jetzt noch Geschmack hat zeigt es das der Koch sein Handwerk verstanden hat. Wenn nicht, dann wird meist mit Unmengen unterschiedlichster BBQ-Soßen gepimpt. Das originale (wenn es das überhaupt gibt) begnügt sich mit einem leckeren Krautsalat (Cole Slaw) auf einem Brötchen. Ich bin der Meinung: Saulecker!

Der Bauch ist nicht nur zum Wurstmachen geeignet. Auch muß mann ihn nicht unter einer dicken Schicht Gewürzen verstecken und bis zur Starre grillen. Ein Schweinebauch kann, bei entsprechender Fleischqualität ein lecker Stück Fleisch sein. Schauen Sie einmal in die BBQ-Profi Rezept-Rubrik.