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Welche Grillmethoden gibt es und wodurch unterscheiden sich diese?

Direktes Grillen

Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt über die glühenden Kohlen gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich für Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 25 Minuten).

Der Holzkohlegrill
Urig, romantisch, aber auch aufwändig. Die Kohle braucht mindestens eine halbe Stunde, bis der Grillspaß beginnen kann. Holzkohlengrills finden Sie in unterschiedlichen Größen, Materialien und Ausführungen. Je nach Standort empfiehlt sich ein Gerät aus emailliertem Edelstahl, weil es wetterbeständig ist.

Wie geht’s?
Sollten Sie keinen Anzündkamin zu Hand haben, die Kohle zu einem Haufen aufschichten und anzünden. Sobald sich eine feine hellgraue Ascheschicht auf der Kohle gebildet hat – nach mindestens 25 Minuten – kann es losgehen. Geräte, die einen eigenen Kohlenrost haben, lassen an die Kohlen mehr Sauerstoff und die Hitzeentwicklung wird stärker.

Hier einige Tipps:

  • Die von der Holzkohle beheizte Grillfläche muss größer sein, als der mit Gargut belegte Rostbereich.
  • Vor dem Grillen kurz die Asche wegfächern. Achtung: Funkenflug!
    Beim Grillen von magerem Fleisch oder Fisch den Rost vorher einölen, um ein Ankleben zu verhindern.
  • Beim Wenden des Fleisches nicht zu ungeduldig werden. Es genügt meist, die Fleischstücke nur einmal zu wenden, vor allem ergibt dies schönere Brandzeichen vom Rost auf dem Fleisch.
  • Grillen Sie niemals zu viele Stücke auf einmal. Wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill verbleibt und keinen Verzehrer findet, wird es schnell hart und zäh.
  • Salzen sie vor allem Steaks erst nach dem Grillen. 
  • Lassen Sie besonders Rindfleisch nach dem Grillen mindestens fünf Minuten lang ruhen.
  • Schneiden Sie Kurzgegrilltes immer quer zur Faser auf.
  • Legen sie kein gepökeltes Fleisch auf den Grill. Solche Fleischsorten sind mit Nitritpökelsalz behandelt, um es länger haltbar zu machen. Bei starker Hitze kann das Nitrit aus dem Salz mit speziellen Eiweißstoffen, den Aminen, aus dem Fleisch reagieren. Es entstehen so genannte Nitrosamine.
  • Bilden sie verschiedene Temperaturzonen auf dem Grill, indem sie die Kohle unterschiedlich verteilen. Auf Warmhaltezonen kann das Fleisch dann kurz vor dem Verzehr "geparkt" werden.
  • Auf jeden Fall sollten Sie vermeiden, das Fleisch während dem Grillen anzuschneiden. Dadurch verliert es nicht nur an Saftigkeit, sondern die austretende Flüssigkeit lässt die Glut auflodern.
  • Fisch sollte nicht zu lange auf dem Grill bleiben, sonst wird er trocken. Wenn das Fleisch weiß und undurchsichtig aber zugleich feucht und saftig ist, sobald man es mit der Gabel zurückzieht, ist der Fisch fertig.
  • Schweinefleisch und Geflügel sollten immer gut durchgebraten serviert werden.
  • Rindfleisch kann je nach Geschmack, rare, medium und well done gebraten werden.
  • Für flaches Grillgut bietet sich die Druckprobe an, um die Garstufe zu testen: je länger das Fleisch gegart wird, desto fester ist es. Fühlt es sich noch weich an, ist es innen noch roh. Gibt das Fleisch auf Druck federnd nach, ist es rosa oder halb durchgebraten. Durchgegart fühlt es sich fest an. 

Einfache Merkregel:

Man führt die Fingerspitzen von Mittelfinger (oder Ringfinger bzw. kleiner Finger) und Daumen einer Hand zusammen (nicht pressen) und macht mit einem Finger der anderen Hand die Druckprobe in dem Bereich zwischen Handgelenk und Daumenansatz. Man überprüft einfach, wie leicht sich der Bereich zwischen Handgelenk und Daumen bzw. das Steak eindrücken lässt. Hierbei gelten folgende Regeln:
Daumen & Mittelfinger: Englisch/rare
Daumen & Ringfinger: medium
Daumen & kleiner Finger: well done
Wichtig: Rind- und Lammfleisch kann man medium oder rare genießen, Schwein, Hähnchen und Pute sollten durchgaren.

Für die Reinigung des Rostes gibt es viele Möglichkeiten. Sie können beispielsweise nach dem Grillen den Rost auf dem Grill lassen und warten, bis die Kohlen erloschen sind. Dann können sie einfach die Reste mit einem Stahlschwamm abkratzen.

Möchten Sie ihrem Edelstahlrost zu vollem Glanz verhelfen? Dann putzen Sie ihn mit Spülmittel und einem Stahlschwamm über dem Waschbecken. Jedoch dürfen sie nicht vergessen, ihn vor dem Wiedereinsetzen in den Grill mit neutralem Pflanzenöl einzureiben, denn sonst rostet er allzu leicht.

Im Inneren gart das Grillgut durch Wärmeleitung. Die äußeren Schichten geben ihre Hitze langsam nach innen weiter. Flache Stücke brauchen also nur kurze Zeit und starke Hitze. Große Braten würden bei starker Hitze außen verkohlen, innen aber roh bleiben. Sie brauchen mittlere, lang anhaltende Hitze, die langsam bis ins Innere vordringen kann.

Überlegen Sie sich deshalb die Reihenfolge, mit der Sie das Gargut auflegen: kleine Würstchen brauchen weniger Zeit als beispielsweise langsam und vorsichtig zu grillende Spareribs.
Zum Wenden des Grillgutes immer stabile Zangen verwenden. So perforieren sie einerseits nicht das Fleisch und es kann nicht passieren, dass Ihnen ein Stück auskommt und auf den Boden fällt.

Wenn Sie Marinaden mit Zucker und Honig einsetzen, sollten Sie entweder das Grillgut nur in den letzten Minuten bestreichen oder mit mittlerer Hitze arbeiten. Der Zucker wird sonst zu dunkel.




Vorteile:
Die Holzkohle verleiht dem Grillgut den typischen „Grillgeschmack“.

die einzig "wahre" Grillmethode ;)

Nachteile:
Nach jedem Einsatz muss man den Grill sorgfältig reinigen, damit Ruß und übriggebliebene Asche beim nächsten Mal nicht mitgegrillt werden.

Rauch- und Geruchsentwicklung können missgünstige Nachbarn reizen.

Holzkohlegrills sind windempfindlich, die Asche kann aufgewirbelt werden und sich auf dem Grillgut absetzen. Die Reinigung ist recht aufwändig.

Wenn Fett oder Flüssigkeit auf die Glut tropfen, entstehen gesundheitsschädliche Stoffe, die so genannten Benzpyrene und Nitrosamine.


Der Gasgrill

Gasgrills werden mit Flüssiggas, z. B. Butan- oder Propangas, betrieben.
Mit einem Gasgrill lässt es sich sehr viel einfacher grillen als mit dem Holzkohlegrill, da Gasgrills nicht lange angeheizt werden müssen. Leider sind die Gasgrills technisch anspruchsvoller und leichter störanfällig. Beim Kauf sollte man daher auf das DVGW/GS-Zeichen achten. Das Grillen mit Gas ist in den USA wesentlich beliebter als in Deutschland, dort werden ca. 30% aller Grillgeräte mit Gas betrieben.


Es gibt verschiedene Gerätetypen:

Bei vielen Geräten liegen unter dem Rost Lavasteine oder keramische Briketts, die erhitzt werden. Sie sind sehr porös und können daher sehr viel abtropfendes Fett aufnehmen. So entstehen kaum gesundheitsgefährliche Stoffe. Sie sollten aber darauf achten, dass eine Wasserschale unter den Steinen zum Auffangen des Fettes vorhanden ist. Ideal sind hier seitliche Brenner: es entstehen keine Stichflammen mehr, wenn etwas heruntertropft.
Andere Geräte haben Gasflammen unter Winkelstäben aus speziell emaillierten Stahl oder Gusseisenplatten, die von Brennern erhitzt werden.
Große Rechteck-Gasgrills haben Hauben und mehrere Brenner, die separat angezündet werden können, was direktes und indirektes Grillen erlaubt. Außerdem kann man bei mehreren Rosten verschiedene Temperaturzonen einrichten, was das gleichzeitige Garen verschiedener Gerichte erlaubt.

Die Aromatisierung des Grillgutes ist leicht zu bewerkstelligen: packen Sie Wood-Chips in Alufolie und stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher hinein. Dieses Päckchen direkter Hitze aussetzen, die Haube schließen, und schon verströmt es seine Geruchs- und Geschmacksstoffe, die sich am Grillgut absetzen
Oft werden Gasgrills gleich komplett im Grillwagen angeboten. Man erhält hierdurch zusätzlich Warmhalteroste, Unterschränke, abnehmbare Arbeitsflächen, Klapptische, Besteckhalter und je nach Modell vieles mehr.


Vorteile:
Mit einer automatischen Piezo-Zündung lässt sich der Gasgrill sehr einfach starten.
Gasgrills haben eine geringe Vorheizzeit.
Die Hitze lässt sich variabel mir Drehreglern einstellen.
Sie sind einfacher zu reinigen als ein Holzkohlegrill.
Gasgrills erzeugen fast keinen Qualm.
Der Grill lässt sich auch auf dem Balkon nutzen.


Nachteile:
Gasgrills sind sehr schwer, sperrig und entsprechend schwierig zu transportieren.
Das Grillgut hat nicht den typischen Holzkohlegrillgeschmack.
Man braucht immer eine gefüllte Gasflasche
Bei vielen Modellen sammelt sich unter den Steinen das Fett, ist schwer zu entfernen und tropft auf den Brenner.
Aufgrund der höheren technischen Anforderungen sind Gasgrills teurer als Holkohlegrills.

Tipp: halten Sie immer eine Gasflasche in Reserve.



Indirektes Grillen - Kugelgrill


Im Jahr 1952 erfand George Stephen in Chicago den ersten Kugelgrill. Er war es Leid, dass ständig herabtropfendes Fett die Kohlen zum Brennen brachte und suchte außerdem nach einer Möglichkeit, auch große Braten und Fleischstücke schonend zu garen. Da er in einem metallverarbeitenden Betrieb arbeitete, die Bojen herstellten, nahm er sich diese Form zu Vorbild und konstruierte den ersten Kugelgrill.

Prinzipiell bestehen alle Kugelgrills aus zwei fast gleich großen Hälften. In der unteren Hälfte liegt der Kohlenrost, das Brennmaterial liegt also nicht direkt auf dem Boden der Halbkugel. Die Kohlen bekommen durch das Belüftungssystem von unten mehr Sauerstoff und erzeugen so schneller eine lang beständige Hitze. Darüber liegt der meist nicht höhenverstellbare Edelstahlrost.

Die obere, abnehmbare Kugelhälfte hat einen Griff, Lüftungslöcher und bei manchen Modellen noch ein Thermometer.
Der Kugelgrill steht auf drei Beinen, wovon meist zwei Räder sind. Die recht massiv gefertigten Geräte sind so einfacher im Garten zu platzieren und stehen auf jedem Untergrund wackelfrei.

Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht! über der Glut, sondern i.d.R. über einer Tropfschale, die evtl. mit Flüssigkeit gefüllt ist. Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgehäuft. Daher "indirektes" Grillen. Dauert natürlich länger, das Fleisch wird dafür aber butterweich und zart.
Die indirekte Grillmethode ist der ähnlich dem Garen, aber das Grillgut wird gegrillt, hat ein besseres Aroma und Aussehen als man es im Backofen erzielen kann. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und der Innenfläche des Grills, grillt das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, man braucht das Grillgut nicht wenden. Für Grillgut an, welches länger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder für Grillgut, das zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen würde: zum Beispiel für Braten, Rippchen, ganze Hähnchen, Truthähne, andere große Stücke Fleisch oder Fischfilets.
Je nach Größe und Temperatur von 2-5 Stunden


Smoken

Das Feuer befindet sich in der seitlich angebrachten Feuerbox und die Köstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. Möglichst Fruchtbaumholz verwenden. Den Feuerboxdeckel geöffnet lassen und das Resultat ist einzigartig. Kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden des Grillgutes mehr nötig, mit viel Geschmack und enorm saftig.
Garzeiten von 3+n Stunden.

BBQ-Smoker - die Würze bringt das Holz
Eine besondere Rolle in der Barbecue-Szene nehmen die großen Öfen ein - die so genannten BBQ-Smoker. In diesen archaisch anmutenden Geräten wird in der seitlichen Feuerbox ein Holzfeuer entfacht. Durch eine Öffnung gelangt die warme, rauchige Luft dieses Feuers in die geschlossene Garkammer, in der das Fleisch oder andere Zutaten auf einem Rost erwärmt werden. Ein Kamin am anderen Ende der Garkammer leitet Wärme und Rauch nach oben ab und sorgt dafür, dass ein Sog entsteht.

Klappen auf, Klappen zu
Die Hitze im BBQ-Smoker lässt sich durch verschiedene Maßnahmen regulieren: So entscheidet bereits die Wahl des Holzes oder auch der Kohle (wenn es weniger rauchig schmecken soll), wie heiß das Feuer brennt. Ein großes Feuer erzeugt natürlich mehr Hitze als ein kleines. Über die Lüftungsklappen an der Feuerbox und am Kamin kann reguliert werden, wie viel Hitze in die Garkammer strömt. Dasselbe gilt für die Intensität des Rauches, der im Smoker - der Name verrät es bereits - eine entscheidende Rolle spielt.

Der typische Rauchgeschmack
Um beim BBQ den typischen Rauchgeschmack zu erreichen, sollten Sie möglichst aromatische Hölzer verwenden. Besonders mild und appetitlich sind beispielsweise Fruchthölzer wie Wildkirsche, etwas herzhafter dagegen ist Walnussholz, das sich für Fleisch wie Rind, Bison, Wild oder Strauss empfiehlt.
Das in Europa weit verbreitete Holz von Buche und Eiche ist für Barbecue auch sehr gut geeignet.
In den USA werden zum Barbecue vor allem Mesquite und Hickory verwendet – beides Nussbaumarten, die in den dortigen Supermärkten bereits fertig gehackt und getrocknet angeboten werden.
Achtung, Nadelhölzer sind zu harzig, sie eignen sich nicht zum Smoken.

Möchte Sie größere Hitze, verwenden Sie beispielsweise Eichenholz. Um den Rauch zu intensivieren, schließen Sie sowohl die Lüftungsklappen als auch die Feuerbox. Aufgrund der geringen Luftzirkulation bleibt die Temperatur niedrig und es entsteht sehr viel Rauch.
Die Idealtemperatur für das so genannte „warm räuchern“ liegt bei 60 bis 90 Grad Celsius. Je tiefer die Temperatur ist, desto länger kann das Grillgut geräuchert werden - Fisch und Fleisch eignen sich dazu besonders gut.
Soll das Grillgut dagegen nur einen dezenten Rauchgeschmack erhalten, bleiben der Deckel der Feuerbox und die Lüftungsklappen offen. Bei Verwendung hochwertiger Holzkohle hingegen entsteht fast gar kein Rauch und somit auch kein Rauchgeschmack. Holzkohle wird deshalb vor allem bei sehr langen Kochzeiten verwendet - nur zu Beginn und am Schluss wird dann etwas Holz oder „Smoking Chips“ (aromatische Holzspäne) auf die Glut gegeben, um das Fleisch mit dem entstehenden Rauch zu „würzen“.

Lange Garzeit, wenig Arbeit
Die Vorteile dieser Garmethode liegen auf der Hand: Das Fleisch muss nicht mehr überwacht oder gewendet werden, da es bei circa 100 bis 120 Grad Celsius rundherum gleichmäßig gegart wird. Die räumliche Trennung von Feuerbox und Garkammer verhindert, dass Fett oder Fleischsaft in die Glut tropfen kann. Diese Form des Barbecues macht wenig Arbeit und schmeckt ausgezeichnet. Vor allem große Fleischstücke lassen sich auf diese Weise sehr gut zubereiten, die wiederum auf einem klassischen Grill nur selten gelingen, da das Fleisch außen bereits zu trocken wird während es innen noch roh ist.

Deckel der Feuerbox - auf oder zu?
Der Feuerboxdeckel hat neben der verwendeten Holzsorte sicherlich die wichtigste Funktion bei der Beeinflussung des Rauchgeschmackes.
Je mehr Luft zum Feuer gelangt, desto mehr Feuer entsteht, die Hitze wird erhöht und das Feuer raucht weniger. Lässt man den Feuerboxdeckel offen, so verliert man einen Teil der Hitze, erhält aber bei der richtigen Menge Holz und bei einem guten Feuer genau die optimale Temperatur zum Barbecuen. Dafür sorgt die Konstruktion des Smokers und der Stahldurchmesser, der die Hitze gut zurückbehält und in die Hauptkammer leitet.
Bei einem offenen Feuerboxdeckel hat der Smoker immer genügend Luft und der größte Teil des Rauches geht auch direkt nach oben und eben nicht oder nur wenig in die Hauptgarkammer.
Sobald der Feuerboxdeckel geschlossen wird erhöht sich die Temperatur (gleichzeitige Regelung mit den Lüftungsklappen möglich). Die ganze Hitze, der Holz- und Rauchgeschmack gleiten über das Grillgut. Auch werden Sie eine unterschiedliche Aufnahmefähigkeit des Rauchgeschmackes bei unterschiedlichem Grillgut feststellen.
So nehmen beispielsweise Geflügel (am Stück), Truthahn (am Stück), Würste, Brot, Kartoffeln und Maiskolben deutlich weniger Holzgeschmack auf als beispielsweise ein Braten, Spare Ribs, Hamburger etc.

Viel oder wenig Rauchgeschmack?
Die Kochzeit hat auch einen großen Einfluss auf den Holz- und Rauchgeschmack. Bei einem Truthahn, der je nach Größe und Kochtemperatur bis zu 6 oder 8 Stunden im Smoker bleibt, wird die Wahl der Holzsorte wichtig. Bei einer Wurst (5 - 20 Minuten), je nach Kochvariante, ist die Geschmacksbeeinflussung durch die Holzsorte relativ gering. Liebhaber der Langzeitkochweise (die so genannte Niedrigtemperaturmethode bei 90 bis maximal 110° C) verwenden zum Teil auch Holzkohle (diese ist weitestgehend geschmacksneutral) und fügen mit aromatischem Holz nur über einige Stunden hinweg den gewünschten Holzgeschmack hinzu.

Generell kann man sagen: je länger Sie etwas kochen (je tiefer also auch die Temperatur ist) desto besser bleibt die Feuchtigkeit und der natürliche Geschmack im Grillgut und desto mehr Holzgeschmack kann das Grillgut aufnehmen.


Kalträuchern


Das Kalträuchern erfolgt bei 15 bis 26 °C mit speziellen Harthölzern. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, oder Speck. Das Kalträuchern ist ein tagelanger Prozess und wird in einer Räucherkammer durchgeführt.
Da hier kein Kochprozess stattfindet, wirkt sich das Räuchern nicht auf die innere Struktur des Fleisches aus. Kombiniert wird die meistens mit dem Einsalzen des Räuchergutes. 
 

Mit freundlicher Genehmigung von 
www.grillsportverein.de

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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