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Informationen rund ums Rindfleisch

Sicher kann man auch Maiskolben auf dem Grill zubereiten und das sogar äußerst schmackhaft aber Fleisch ist und bleibt das Nummer Eins Grillgut für alle Arten des Grillens.

Hier ein paar Informationen zu Fleisch und seiner Verwendung auf dem Grill.

Welches Fleisch eignet sich?

Nun ja, im Prinzip kann jedes Stück Fleisch auf die ein oder andere Art mit einem Grill oder Smoker schmackhaft zubereitet werden. Es ist eine Frage des Anspruchs. Dieser orientiert sich nicht zwanghaft am Preis. Es gibt durchaus sehr leckere preiswerte Stücke Fleisch die, richtig zubereitet, zum Beispiel einem Stück Entrecoté in nichts nachstehen. Der Geschmack bestimmt!

Rindfleisch

Beim Rind unterscheidet man am Besten zwischen lang- und kurzfaserigem Fleisch. Egal welches sie verwenden, es sollte eine gleichmäßige Marmorierung aufweisen. Diese Fett dient unserem Genuß. Ohne es wäre jedes Stück Rindfleisch eine Schuhsohle.

Angefangen vom Filet das kurzgebraten in 4cm starken Stücken von der Holzkohle ein Hochgenuß ist über ein Roastbeef hin zum Entrecoté oder auch Ribeye genannt sind das die Klassiker für den besonderen Anlaß. Ach ja, lieber mal auf Fleisch verzichten und sich dafür ein Stück in bester Qualität leisten. Biologisch einwandfrei und wenn es Ihnen möglich ist aus lokalen Zuchten. Gleich nach den recht teuren Klassikern folgt die Hüfte, Sie eignet sich als Steak ebenso als zum Füllen oder zu einem indirekt gegrillten Braten. Da das Fleisch der Hüfte eher mager ist, empfiehlt es sich einen Braten mit Speck zu spicken oder regelmässig mit Flüssigkeit zu bestreichen (unter Grillern Moppen genannt). Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Zuschnitte des Fleisches. In den USA auch "Cuts" genannt. Suchen Sie einmal bei Wikipedia oder Google nach Porterhouse, Sirloin, Ribroast oder Tenderloin, Sie werden eine Unmenge an Informationen finden.

Ein sehr kerniges Stück vom Rind ist die Hochrippe oder auch Hohe Rippe genannt. Am Knochen zum indirekten Braten am Stück oder ausgeöst in Scheiben für ein kerniges Steak. Ein rustikaler aber sehr schmackhafter Genuß für "echte Männer".

Nun nähern wir uns immer weiter den langfaserigen Stücken wie Nacken, Rosenstück, Bug, Bauch, Rippe und andere. Diese sind allesamt hervorragend zum indirekten langsamen Garen geeignet. Im Smoker mit einer leckeren Gewürzmischung eingerieben ein Hochgenuß den man dem Stück Fleisch auf Anhieb nicht zutraut. Aber auch hier gilt, das Qualität vor Quantität stehen sollte. Im Supermarkt werden Sie kein gutes Stück finden, wenn doch sagen Sie bitte umgehend Bescheid wo :).

Die Rinderzucht ist in Deutschland leider zum größten Teil auf Masse ausgelegt. Gutes Rindfleisch ist hier oft Mangelware. Wer einmal ein Stück ordentlich gewachsenes und gefüttertes Rindfleisch aus biologisch und artgerecht korrekter Aufzucht gegessen hat ,das auch noch gut abgehangen wurde, der weiß welch ein Genuß es ist. Kein Vergleich zur Massenware.

Das in Deutschland beliebteste Fleisch ist das Schweinefleisch. Es ist preiswerter als Rindfleisch und durch den wesentlich höheren Fettgehalt sind annähernd alle Teile vom Schwein für den Grill oder den Smoker geeignet.

Aber ich will hier nicht vom marinierten Nackensteak reden sondern die Stücke ansprechen die auf dem Grill oder im Smoker echte Geschmacksfreuden bereiten. Aber reden wir vielleicht doch vom Nacken, dieser eignet sich natürlich in Steaks geschnitten zum direkten, kurzgebratenen Grillen. Aber bitte verwenden Sie nicht die Massenware die mariniert von unnötigen Zusätzen nur so strotzt. Ein gutes Stück kurzgeratenes Schweinefleisch braucht eher weniger Gewürz.

Häufiges Wenden

Wenden Sie ein Nackensteak genau 3 mal. Das erste mal auf der selben Seite um 45 Grad um ein schönes Muster (Im Grillerjargon "Branding" genannt) zu erlangen, dann auf die zweite Seite und zu guter Letzt noch einmal um 45 Grad um auch der zweiten Seite ein schönes Muster einzubrennen. Mehrfaches Wenden läßt das Stück "lasch" werden und erinnert eher an ein Stück Gummi. Richtig zubereitet werden sie ein krosses Äusseres und butterzartes Fleisch dazwischen erwarten können. Diese Regel gilt im Übrigen für alle kurzgebratenen Stücke Fleisch. Am häufigen Wenden erkennt man den Amateur und den Profi.

Das Filet

Das Filet vom Schwein ist eine sauleckere Angelegenheit. Es gibt auch noch ein Sauenfilet das von Schweinen die bereits Geworfen hatten gewonnen wird. Es ist kräftiger im Geschmack aber nicht jedermanns Sache. Das Schweinefilet eignet sich hervorragend zum Garen am Stück, oder zum Füllen. In Scheiben geschnitten muß man vorsichtig sein da der Übergang von saftig zu trocken etwas Übung am Grill erfordert.

Gefülltes Schweinefilet wird in einem Schneckenhausschnitt aufgeschnitten mit einer Füllung belegt, zusammengerollt und gebunden. Man kann es zusätzlich mit Speckstreifen, vorzugsweise Frühstücksspeck (Bacon), belegen. Dies gibt dem Filet eine rustikale Note die wunderbar zum Fleisch harmoniert. Welche Füllung? Ob mediteran mit Basilikum, Tomaten, Mozarella oder Jäger-Art mit Pilzen und Speck, es gibt eine Fülle von Möglichkeiten. Schauen Sie einmal in den Rezeptbereich.

Rippen oder Ribs

Was wäre BBQ ohne die leckeren Ribs. Es gibt wohl kaum ein Stück Fleisch für das es mehr Rezepte, Geheimnisse und Tips gibt als die Rippen von der Sau. Ob BabyBack oder St. Louis Style, Schälrippchen oder Ripperl. Man unterscheidet in Cuts, also wie viel Knochen und Fleisch bleibt dran und ob man die Rippen vor dem Grill im Backofen vorgart. Es soll Rezepte geben die Rippen vorneweg in Flüssigkeit kochen, diese ignorieren wir vollständig und wollen nie wieder etwas davon hören.

Rippen benötigen ein wenig Zeit in der Vorbereitung sowie in der Zubereitung. Ganz wichtig ist es die Membran, das ist die rückwärtige Hautschicht die über die gesamte Rippe reicht, zu entfernen. Läßt man sie dran wird es ein zäher Spaß.

Nacken, Schulter, und Bauch

Allesamt eher saftige, fette Stücke Fleisch die sich hervorragend zum langsamen Zubereiten bei nicht zu hoher Hitze eignen. Vorne an das Pulled Pork, kurz PP genannt. Hier wird ein Nacken oder eine Schulter sehr lange (bis zu 12 Stunden) bei niedriger Temperatur gegart, anschließend ruht er in Alufolie noch 1-2 Stunden in einer Thermobox um dann mit zwei Gabeln gepullt zu werden. Beim Pullen zieht man die Fleischfasern kräftig auseinander. Wenn das Fleisch jetzt noch Geschmack hat zeigt es das der Koch sein Handwerk verstanden hat. Wenn nicht, dann wird meist mit Unmengen unterschiedlichster BBQ-Soßen gepimpt. Das originale (wenn es das überhaupt gibt) begnügt sich mit einem leckeren Krautsalat (Cole Slaw) auf einem Brötchen. Ich bin der Meinung: Saulecker!

Der Bauch ist nicht nur zum Wurstmachen geeignet. Auch muß mann ihn nicht unter einer dicken Schicht Gewürzen verstecken und bis zur Starre grillen. Ein Schweinebauch kann, bei entsprechender Fleischqualität ein lecker Stück Fleisch sein. Schauen Sie einmal in die BBQ-Profi Rezept-Rubrik.

tbc.

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